De manera semejante al olfato, con el que está relacionado, el sabor de las plantas sirve para atraer a los animales o para rechazarlos.

Lo que buscan algunas especies de plantas es que los animales se coman sus frutos, de forma que sus semillas, que poseen protección frente a los jugos digestivos, pasan a través del tubo digestivo y son depositadas lejos de la planta madre junto con los excrementos del animal.

Dulce es el sabor más frecuente en los frutos maduros. Cuando están verdes y las semillas en su interior aún no han madurado del todo la planta evita su consumo con otros sabores como el amargo, el ácido o la sensación de aspereza (jasco) que los hace poco palatables, además el fruto aún no tiene azucares, por lo que es poco nutritivo.

Hay una sustancia en los frutos de algunas plantas como la guindilla (la capsacina) que estimula los receptores que tenemos en la boca y que nos advierten de un alimento muy caliente, por eso tenemos la sensación de quemazón al morder una.

En el caso de plantas tóxicas, su sabor desagradable evita que el animal las consuma en exceso; un segundo paso es la capacidad purgante de algunos tóxicos en dosis bajas, o la alteración de los sentidos, las plantas prefieren que el animal aprenda a no alimentarse de ella con un experiencia desagradable, que matarlo.